כזה בוודאות לא טעמתם: בריסקט עם רוטב שזיפים אמאלה סבתאלה ואבאלה

בריסקט עם רוטב שזיפים זה ללא ספק המתכון האהוב עלי לשבתות וחגים משפחתיים. יש בו שילוב קסום של טעמים עשירים, מתוקים ומלוחים שמתאים לכולם. הבשר הרך והעסיסי מתבשל שעות ארוכות ברוטב סמיך ומבריק שמצופה בפרוסות שזיפים מקורמלות. הארומה המשגעת שממלאת את הבית תמיד מושכת את האורחים הישר למטבח. אני אוהבת להגיש את הבריסקט לצד פירה או אורז לספיגת הרוטב, עם סלט ירוק רענן. זו מנה מנצחת שתמיד נגמרת ראשונה. היופי הוא שקל להכין אותה מראש ואז רק לחמם לפני ההגשה. המראה המרשים והטעם הנפלא בהחלט שווים את ההשקעה. הקפידו לקנות נתח בריסקט שמן ואיכותי ותתכוננו לקבל מלא מחמאות!

זמן הכנה: כ-30 דקות
זמן בישול: 3-4 שעות
זמן כולל: כ-4 שעות

איך מכינים בריסקט ברוטב שזיפים מדהים – המרכיבים
הסוד להצלחת המתכון הוא נתח בריסקט טרי ואיכותי, רצוי מהקצה הדק, עם שכבת שומן יפה. הקפידו על שזיפים מובחרים ויין איכותי.

• 2-2.5 ק"ג בריסקט שמן
• 2 בצלים גדולים, קצוצים גס
• 4 שיני שום, קצוצות
• 500 גרם שזיפים מיובשים, חצויים
• 1 1/4 כוסות יין אדום יבש
• 1 קליפת תפוז
• 3 כפות חומץ בלסמי
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• 1 כף סוכר חום
• 2 עלי דפנה
• 1 מקל קינמון
• מלח ופלפל שחור גרוס

אפשר להחליף חלק מהיין במיץ רימונים או דובדבנים לגיוון.
כתחליף פרווה ניתן להשתמש בנתח סייטן גדול או בקציצות קטניות ברוטב.
במקום שזיפים אפשר לקחת משמשים או צימוקים מיובשים.

איך מכינים בריסקט ברוטב שזיפים מדהים – השלבים
הצלחת המנה תלויה במספר גורמים – איכות הבשר, זמני הבישול וטיב המרכיבים. אל תתפשרו על אף אחד מהם.

1. מחממים תנור ל-150 מעלות. מתבלים את הבריסקט היטב במלח ופלפל משני הצדדים.
2. מחממים שמן במחבת כבדה על אש בינונית-גבוהה. צורבים את הבשר עד להשחמה מכל הכיוונים. מעבירים לתבנית אפייה עמוקה.
3. מנמיכים את האש ומטגנים בצל ושום עד להזהבה. מוסיפים יין, שזיפים, קליפת תפוז, חומץ, פפריקה וסוכר, ומערבבים.
4. יוצקים את תערובת השזיפים מעל הבריסקט בתבנית. מוסיפים עלי דפנה וקינמון. מכסים היטב ברדיד אלומיניום.
5. אופים בתנור כ-3 שעות. מסירים את הרדיד, הופכים את הבשר ואופים עוד כשעה עד שהבשר רך מאוד.
6. מוציאים את הבשר והשזיפים לקערת הגשה. מסננים את הרוטב לסיר, מרתיחים ומצמצמים עד שמסמיך מעט. טועמים ומתקנים תיבול.
7. פורסים את הבריסקט לפרוסות בעובי 1 ס"מ לרוחב סיבי השריר. מניחים בצלחת הגשה, יוצקים מעל את הרוטב ומקשטים בשזיפים.
8. מומלץ לקרר כמה שעות או לילה במקרר כדי שהבשר יספוג את כל הטעמים. מחממים היטב לפני ההגשה.

הבריסקט הזה ממש מפנק, אבל גם די בריא ומזין:

• בקר מכיל המון חלבון איכותי, ברזל, אבץ וויטמינים מקבוצה B, שחשובים לחיזוק שרירים, אנרגיה ומערכת חיסון תקינה.
• שזיפים עשירים בסיבים תזונתיים, אשלגן, ויטמין A ונוגדי חמצון רבי עוצמה כמו פוליפנולים. כולם תומכים במערכת העיכול, בלב ובעור הבריאים.
• בצל ושום הם מקור מצוין לתרכובות גופרית אורגניות, אנטיאוקסידנטים כמו קוורצטין ופיטוכימיקלים שהם בעלי השפעה אנטי דלקתית וחיזוק מערכת החיסון.
• יין אדום מספק רזברטרול, פוליפנולים וחומצות אורגניות שמסייעים בהורדת רמות כולסטרול, סוכר בדם ולחץ דם מוגבר.
• תבלינים כמו פפריקה, קינמון ועלי דפנה עשירים בחומרים צמחיים פעילים בעלי השפעה נוגדת חמצון, זיהומים ודלקות.

כמה רעיונות לשדרוג הבריסקט:
– להוסיף פטריות שמפיניון או פורטבלו קצוצות לבצל המוזהב
– להמיר כוס יין ב-1/2 כוס ברנדי או קוניאק להעצמת הארומה
– להפחית חצי מכמות השזיפים ולהחליף בתפוחי עץ חתוכים גס וצנוברים קלויים
– להכין כדורי בצק פריך עם גבינות ופטרוזיליה ולאפות יחד עם הבשר
– להמיס מעל הבשר 1-2 כפות ריבת דובדבנים או חמוציות בשלב הצימצום האחרון
– להגיש לצד אטריות ביצים רחבות או פירה כרובית לספיגת הרוטב

מה עוד אפשר להכין מהרוטב שנשאר?
שימוש נהדר הוא להניח בתחתית תבנית ירקות שורש חתוכים, קוביות בטטה, פרוסות סלק ובצלי שאלוט – ולצלות בתנור עד לריכוך והשחמה.

האם אפשר להכין את הבריסקט במיקרוגל?
לא מומלץ להשתמש במיקרוגל מכיוון שהוא לא יוצר את אותם הקרמליזציה והרכות כמו אפייה ארוכה בתנור.

כמה זמן לפני הגשה כדאי להכין את הבריסקט?
הכי טוב להתחיל יום לפני כדי שיהיה לבשר מספיק זמן להתרכך ולספוג את כל הטעמים. ביום ההגשה רק לחמם כשעה בתנור נמוך.

איך בוחרים חתיכת בריסקט מוצלחת?
מומלץ לבקש מהקצב את החלק הצר והשמן של הבריסקט, רצוי מהאמצע, עם שכבת שומן בעובי 1 ס"מ לפחות מעל פני השריר.

מה לעשות אם הבריסקט לא מספיק רך אחרי 4 שעות?
יש להמשיך לבשל בחום נמוך עוד כשעה, ולבדוק שוב את רכות הבשר עם מזלג או שיפוד. אם צריך, אפשר להוסיף מעט מים לתבנית.

איך יודעים שהבריסקט מוכן?  
כשדוקרים אותו במזלג והוא נכנס בקלות, כמעט נופל מהעצם, ואפשר לפרק את הבשר לסיבים עבים בעזרת מזלגות – סימן שהוא מושלם.

האם ניתן להקפיא את הבריסקט המוכן?
בהחלט, רצוי בפרוסות במיכל אטום או בשקית פריזר, עד 3 חודשים. להפשרה יש להעביר למקרר 24 שעות מראש ולחמם ברוטב.

האם השזיפים לא יהיו מתוקים מדי?
הפלא שבשילוב הזה הוא האיזון המופלא בין המתיקות העדינה של השזיפים למליחות הבשר. אבל אפשר גם להפחית את כמות הסוכר.

מתי כדאי להוסיף את השזיפים לבשר?
אני ממליצה להוסיף אותם לבשר מההתחלה כדי שיספיקו להתרכך ולהפיץ את הטעם שלהם ברוטב. הם יתמוססו בסוף הבישול.

האם הבריסקט הזה מתאים לפסח?
כן, הוא כשר לגמרי לפסח אם משתמשים ביין כשר מתאים. זו מנה מצוינת לליל הסדר המסורתי או לכל ארוחת חג אחרת.

חברים, אתם חייבים להכין את הבריסקט המושלם הזה! זו אחת המנות הכי אהובות ומרגשות שיצא לי אי פעם להגיש, וכל ביס מחזיר אותי הרחק אל שולחן השבת שלסבתא. אל תתנו לרשימת המצרכים הארוכה להרתיע אתכם – השלבים עצמם די פשוטים וכל העבודה משתלמת פי מאה כשהבית מתמלא בניחוחות מטריפים ואתם נהנים מנתח בשר חגיגי ועסיסי. הכי טעים להכין את זה יום לפני ולתת לטעמים להשתבח במקרר. פשוט תענוג!