חברים יקרים, אם פעם חשבתם שבישול לשון בקר זה תהליך ארוך ומסובך שדורש המון כוח ותכנון מראש – כנראה שעוד לא ניסיתם את המתכון הזה! אני אחלוק אתכם את השיטה שלי להכנת לשון בקר מושלמת בסיר לחץ, שמצליחה בכל פעם מחדש ליצור מרקם רך כמו חמאה עם טעם עשיר ועמוק.
הסוד טמון בזמני הבישול הקצרים יחסית שמאפשר סיר הלחץ, בשילוב עם שיטת בישול ב"רוטב" של מים ותבלינים שחודרת ללשון ומפיקה את המיטב שלה. הלשון הזאת היא מנה שתמיד מככבת במרכז השולחן, בין אם מדובר בארוחה חגיגית או סתם בארוחת ערב משפחתית. מה שבטוח זה שגם המבוגרים וגם הילדים פשוט מתים עליה, ותמיד מבקשים עוד מנה. אז חגרו סינרים ובואו נכין יחד את הלשון המנצחת שתשאיר את כולם בלי מילים (כי הפה יהיה עסוק בלעיסה…).
אבל רגע לפני שנתחיל להכין – בואו נדבר רגע על הלשון עצמה. מסתבר שמדובר בחלק ממש ייחודי ומעניין של הבקר, שחייב תשומת לב מיוחדת בבישול. לשון הבקר היא קודם כל איבר שריר מאוד פעיל בחיים, ולכן בעל מרקם סיבי וקשה. ללשון יש שכבות שונות של בשר ורקמות שומן (בטח שמתם לב למראה המיוחד של "עיני השומן" המתנוצצות), מה שמצריך תהליך בישול ארוך שיפרק את הסיבים ויימיס את השומן. בנוסף, הלשון עשירה בברזל וחומרים מזינים נוספים, והיא בעצם חלק מאוד בריא ורזה יחסית, אם מכינים אותה נכון. אז בעצם, אנחנו לא רק הולכים לחגוג עם טעמים מדהימים, אלא גם להביא לשולחן נתח בשר באיכות גורמה עם ערך תזונתי גבוה. קדימה, נתחיל כבר את ההכנות!
זמן ההכנה של לשון הבקר בסיר הלחץ עומד על כשעה וחצי סך הכל, מתחילת התהליך ועד ההגשה. המרכיבים מתאימים לכ-8 עד 10 מנות, בהתאם לגודל הלשון ולתאבון של הסועדים. מבחינת רמת הקושי, אני מגדירה את המתכון כקל עד בינוני, בזכות הפישוט התהליך שמאפשר סיר הלחץ ובגלל שיש בסך הכל די מעט עבודה אקטיבית בתהליך.
זמני הכנה וציפייה
- זמן הכנת מצרכים וחיתוך ירקות: 10 דקות
- זמן בישול אקטיבי בסיר הלחץ: 90 דקות (שעה וחצי)
- זמן לחץ טבעי בסוף הבישול: 20 דקות
- זמן קירור והגשה: 10 דקות
- סה"כ זמן מהתחלה לסוף: כשעתיים
המרכיבים המנצחים לבישול מדויק (תרגישו חופשי לאלתר)
- לשון בקר שלמה במשקל 1.5-2 ק"ג
- 2 בצלים גדולים חתוכים לרבעים
- 2 גזרים גדולים חתוכים לפרוסות עבות
- 4 שיני שום קלופות
- 2 עלי דפנה
- 1 כפית גרגירי פלפל שחור
- 1 כפית זרעי כוסברה
- 1/2 כפית אבקת חילבה (לא חובה)
- 1/3 כוס חומץ אדום או לבן
- 3 כפות סויה או רוטב דגים
- 1 וחצי כוסות מים
- מלח ים גס לפי הטעם
אפשרויות להתאמה ושינויים:
אם אין בנמצא סיר לחץ, ניתן גם להשתמש בסיר רגיל, אבל זמני הבישול יהיו ארוכים משמעותית – בערך 3-4 שעות על אש נמוכה.
ניתן להחליף את הבצל והגזר בשורש סלרי, בטטה, פטריות שימג'י או בצל ירוק לגיוון בטעמים ובמרקמים.
אם מעדיפים טעמים עדינים יותר, אפשר פשוט להוסיף במקום התבלינים זר עשבי תיבול טריים כמו טימין ורוזמרין.
ללשון מעושנת במקצת, הוסיפו גם חצי כפית אבקת עשן או פפריקה מעושנת לנוזלים.
לגרסה פיקנטית ואסייתית, שלבו בנוזלים גם קולה, ציר עוף, ג'ינג'ר טרי, ציפורן ואניס.
השלבים לקראת בישול הלשון האולטימטיבית (להיכנס למטבח בהתלהבות)
- שוטפים היטב את הלשון מכל הצדדים תחת מים זורמים ומייבשים עם נייר סופג.
- בודקים שאין על הלשון עודפי שומן, קרומים או שאריות שיער. במידת הצורך, גוזמים בסכין חדה.
- בסיר הלחץ מחממים 2 כפות שמן זית או קנולה ומזהיבים את הלשון כ-5 דקות מכל צד, עד לקבלת גוון חום-זהוב.
- מוסיפים את הבצל, השום, הגזר, התבלינים, החומץ, הסויה והמים עד לכיסוי של 2/3 מגובה הלשון.
- נועלים היטב את המכסה, ומביאים את הסיר ללחץ גבוה על להבה גבוהה. ברגע שהסיר מגיע ללחץ, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי.
- מכבים את האש, נותנים ללחץ לרדת בכ-20 דקות לחץ טבעי, ואז משחררים בזהירות את שארית הלחץ.
- מוציאים בזהירות את הלשון החמה ומעבירים לקרש חיתוך. מסננים את הירקות והנוזלים דרך מסננת.
- מסירים בעזרת סכין או מזלג את השכבה העליונה של הלשון – העור המחוספס. פורסים את הבשר הרך לפרוסות בעובי 1-2 ס"מ.
- מסדרים את פרוסות הלשון על מגש הגשה ומעטרים עם הירקות המבושלים. יוצקים מעל רבע כוס מהרוטב המסונן.
- מפזרים מעל מלח גס ופלפל שחור טרי טחון ומגישים חם, עם אפשרות לתוספת חזרת או רוטב חריף.
מנסיוני, השתיים הטעויות הנפוצות בבישול לשון הן "פספוס" בכמות המלח וחוסר סבלנות עם משך הבישול. חשוב מאוד לתבל ביד נדיבה לאורך כל שלבי ההכנה, כולל בסוף, כדי שהטעמים יחדרו לעומק. וכמובן, קצת סבלנות בבישול תמיד משתלמת בסוף, כי נדרש זמן כדי שהלשון תתרכך ותספוג את כל הטעמים. רק תנו לסיר הלחץ לעשות את הקסמים שלו! ועוד טיפ קטן – אם מכינים כמות גדולה, הלשון המבושלת נהדרת לפריסה למריחים ולכריכים למחרת.
היתרונות הבריאותיים שמסתתרים בבישול לשון בקר מוקפד
- לשון בקר היא אחד הנתחים הרזים ודלי השומן בבשר, ומקור מצוין לחלבון איכותי שתורם לשרירים ולתאי הגוף.
- בישול ארוך ואיטי מאפשר לשומן להיטמע ברוטב ולקולגן להתפרק לג'לטין מזין שתומך בריאות המפרקים.
- הלשון והירקות התוספת מספקים מגוון ויטמינים ומינרלים חיוניים כמו ברזל, אבץ, סלניום וויטמין B-12.
- שימוש במלח ים גס ותבלינים טבעיים במקום אבקות מרק תורם להפחתת צריכת המלח והשומן הרווי.
- רכיבים כמו בצל, שום ותבלינים מוסיפים נוגדי חמצון וחומרים פעילים בעלי השפעה אנטי-דלקתית וחיזוק החיסון.
אז מה עוד אפשר לעשות כדי לקחת את המתכון הזה ברמה אפילו יותר גבוהה? אפשר למשל לשקול להחליף את המים בבישול ביין אדום עשיר, בירה כהה או אפילו קפה שחור להעצמת הטעם. תוכלו גם לשלב בנוזלי הבישול תפוחי עץ, חמוציות, צימוקים או פירות יבשים אחרים לתיבול מעודן ומפתיע. אם בא לכם משהו ממש שונה, אפשר ללכת על מרינדת ירקות שורש כמו סלק, קולורבי או דייקון. ולפני ההגשה? בכיף להוסיף קישוטים כמו עלי טרפון, בצל ירוק קצוץ, אגוזים קלויים או אפילו רוטב פיקנטי (צ'ילי או חריסה) לטאצ' אישי משלכם.
שאלות ותשובות שצצות הרבה לגבי הבישול של לשון בקר בסיר לחץ
האם חייבים לקנות סיר לחץ בשביל המתכון? זה ממש מומלץ, כי סיר הלחץ מאפשר לקצר משמעותית את זמני הבישול ושומר על לחות הבשר. אם אין ברירה אחרת, ניתן להשתמש בסיר כבד עם מכסה, אך יידרשו לפחות 3-4 שעות על אש נמוכה.
כמה זמן סיר הלחץ אמור לעבוד? על פי הניסיון שלי, זמן האידיאלי הוא 90 דקות (שעה וחצי) על להבה נמוכה מרגע שהסיר מגיע ללחץ. זה זמן שמאפשר את התרככות הלשון ללא פירוק יתר.
מה קורה אם לא כיסינו את כל הלשון במים? זה בסדר גמור. צריך להקפיד שיהיו מספיק נוזלים לייצר לחץ ואדים, אבל לא חייבים לכסות לגמרי את הלשון במים. החלק שלא מכוסה בנוזלים יתבשל למעשה באדים.
