פיקניה בסו ויד היא שיטת בישול איטית ועדינה שהופכת את הבשר לרך במיוחד ועסיסי תוך שמירה על הטעם העשיר שלו. זוהי דרך מצוינת להכין חתיכת בשר יוקרתית כמו פיקניה לארוחה חגיגית או סתם לפנק את עצמכם בארוחה משובחת. השיטה דורשת קצת יותר זמן והכנה מאשר צלייה או גריל רגילים, אבל התוצאה שווה לחלוטין את המאמץ. פיקניה עסיסית, רכה כחמאה עם טעם עמוק ועשיר שנמס בפה – חוויה קולינרית אמיתית.
זמן הכנה: כ-3-4 שעות (כולל זמן בישול בסו ויד).
איך מכינים פיקניה בסו ויד – המרכיבים
כדי שהפיקניה תצא טעימה ומושלמת, חשוב להשתמש בבשר איכותי וטרי וכמובן בתבלינים משובחים. הנה רשימת המרכיבים שתצטרכו:
- נתח פיקניה במשקל 1-1.5 ק"ג, בעובי של כ-5-7 ס"מ
- 2 כפות שמן זית
- 2 כפות מלח גס
- 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 2 כפות טימין טרי קצוץ
- 4 שיני שום כתושות
- 50 גרם שמן
תחליפים אפשריים:
- במקום פיקניה אפשר להשתמש בסינטה או אנטריקוט עבים במיוחד.
- ניתן להחליף את הטימין בצרור רוזמרין טרי או עלי דפנה.
- לגרסה טבעונית, אפשר לבשל סייטן, טופו צלוי או חזה אווז מעושן בשיטת הסו ויד.
איך מכינים פיקניה בסו ויד – השלבים
לאחר שהשגתם את כל המצרכים הדרושים, אתם מוכנים להתחיל בהכנת הפיקניה המושלמת. זכרו להקדיש תשומת לב לכל שלב ושלב כדי להבטיח את ההצלחה. למרות שזה תהליך שדורש סבלנות, אני מבטיח לכם שהתוצאה תרשים אתכם מאוד. הנה השלבים:
- מחממים את מכשיר הסו ויד למטרת 56 מעלות צלזיוס.
- מערבבים את המלח, הפלפל, הטימין והשום בקערית ומפזרים את התערובת על כל צדדי הפיקניה. עוטפים היטב בניילון נצמד.
- מכניסים את הפיקניה לשקית ואקום (או משתמשים בשיטת הסיפון עם שקית רגילה) ומוודאים שהיא אטומה לחלוטין.
- מכניסים את השקית לאמבט הסו ויד ומבשלים במשך 3-4 שעות, בהתאם לעובי הנתח ולדרגת ההתבשלות הרצויה.
- מוציאים בזהירות את הפיקניה מהשקית ונותנים לה לנוח על רשת צינון במשך 10 דקות.
- מחממים מחבת יציקה או גריל על להבה גבוהה. מורחים את הפיקניה בשמן זית ומניחים במחבת לצריבה קלה, כ-30 שניות מכל צד, לקבלת מרקם קראנצ'י.
- מוסיפים את השמן למחבת ומזלפים על הבשר במשך 30 שניות נוספות תוך ציפה מתמדת במיצי הצלייה.
- מניחים את הפיקניה על קרש חיתוך, מכסים ברשת אלומיניום ונותנים לה לנוח 5 דקות נוספות לפני פריסה לפרוסות ועיטור בעשבי תיבול ומלח ים גס.
יתרונות תזונתיים של פיקניה בסו ויד
- פיקניה היא חתיכת בקר עשירה ויוקרתית שמכילה כמות גבוהה של שומן בין-שרירי, מה שהופך אותה לעסיסית ורכה במיוחד. עם זאת, מדובר בבשר בקר רזה יחסית שמכיל פחות שומן מנתחים אחרים. פיקניה מספקת כמות משמעותית של חלבון איכותי, ברזל, אבץ וויטמין B12, שחשובים לבניית שרירים, תפקוד תקין של מערכת החיסון ויצירת תאי דם אדומים. הבישול האיטי בטמפרטורה נמוכה בסו ויד מאפשר לשמר את מירב הערכים התזונתיים, תוך המסת קולגן לג'לטין שתורם למרקם הרך. בהשוואה לצלייה או טיגון, השיטה דורשת פחות שומן מוסף ותורמת לתוצאה בריאה יותר.
רעיונות לתוספות ושדרוגים
כדי להפוך את ארוחת הפיקניה למשהו מיוחד, תוכלו לגוון עם מבחר תוספות מעניינות ורעיונות להגשה:
- הגישו לצד ירקות צלויים כמו שעועית ירוקה, סלק צעיר, בצל סגול או ברוקולי. בחרו ירקות עונתיים וטריים.
- צרו הרמוניה של טעמים עם תוספות מפתיעות כגון רוטב קרם פטריות כמהין, ריבת בצל משגעת, ריזוטו ערמונים או קרם חזרת פיקנטי.
- השתמשו במיצי הבשר שנותרו בשקית הואקום להכנת רוטב מופחת מלווה. סננו את הנוזלים, הוסיפו יין אדום והרתיחו עד להסמכה. בסוף שלבו קוביית חמאה קרה לברק ועושר.
- הפכו את זה לארוחה שלמה עם סלט עלים מרענן, תפוחי אדמה אפויים עם שמנת חמוצה ועירית או לחם כפרי פריך.
- אם אתם מארחים, הכינו פלאנק עץ גדול עמוס בפרוסות הפיקניה יחד עם מבחר ירקות צלויים, ריבות וממרחים מיוחדים ואפילו כמה סוגי גבינות. הניחו במרכז השולחן ותנו לאורחים להתכבד ולהרכיב את הצלחת האישית שלהם.
- תבלו את הפיקניה ביין אדום יבש, קוניאק או בירה כהה כמו סטאוט במקום מים לתוספת מורכבות וטעם.
שאלות ותשובות על פיקניה בסו ויד
האם חייבים מכשיר סו ויד כדי להכין את המתכון?
לא, אבל הוא בהחלט עוזר לשמור על דיוק וקבלת תוצאות עקביות. אם אין לכם, תוכלו להשתמש בסיר גדול עם מים ומד חום דיגיטלי כדי לשמור על טמפרטורה יציבה. זה דורש קצת יותר מאמץ ושמירה על עין, אבל עובד גם.
אילו דרגות עשייה מומלצות לפיקניה בסו ויד?
מבחינתי, פיקניה צריכה להיות מדיום רייר כדי להיות במיטבה. זה אומר טמפרטורת ליבה סופית של 56-54 מעלות. אם תרצו פחות נוזלי בפנים, כוונו ל-58 מעלות לדרגת מדיום. הימנעו מעשייה יתר כי זה יוביל לאובדן העסיסיות והמרקם הענוג של החיתוך.
מה הדרך הטובה ביותר להשיג ואקום מוחלט?
אני חובב גדול של מכונת ואקום ביתית. זו השקעה ששווה את הכסף אם אתם מתכננים להשתמש בסו ויד לעיתים קרובות. לחלופין, נסו את שיטת המים הרותחים – שימו את הפיקניה בשקית רב שימושית עמידה בחום, טבלו בסיר עם מים רותחים עד לסגירה כמעט מלאה, סגרו את השקית מייד וצננו מהר במי קרח. זה לא ואקום מושלם, אבל עובד טוב גם.
האם ניתן להכין את הפיקניה מראש?
בהחלט! למעשה, לטעמי הכי טוב להכין את זה יום מראש. לאחר שסיימתם את הבישול, צננו את הבשר במהירות בקערת מי קרח ואחסנו בקירור עדיין אטום באריזת הואקום עד יומיים. כשמגיע הזמן להגיש, פשוט צרבו על מחבת או גריל חם כמה דקות והגישו. הבשר יהיה עוד יותר רך ועסיסי בזכות המנוחה הארוכה.
כמה דקות צלייה בסוף? לא נראה לי שדי ב-30 שניות מכל צד…
אני יכול להבין את הספק, אבל אתם צריכים לזכור שהמטרה כאן היא רק לתת צבע וקראנץ' שטחי לפני ההגשה. הבשר כבר מבושל דרך ועודף חום יפגע בתוצאה. כמובן, אם אתם רוצים משטח פריך יותר, אתם יכולים לתת עוד כ-20-30 שניות לכל צד, אבל לא הרבה יותר מזה. הקפידו להשתמש במחבת ממש לוהטת כדי לקבל את האפקט המהיר.
מה קורה אם עברתי בטעות את הטמפרטורה המתוכננת במכשיר הסו ויד?
בדרך כלל, סטייה של 1-2 מעלות לא אמורה לגרום לבעיה. במקרה של עלייה גדולה יותר בטמפרטורה, כדאי להוציא את השקית מהר מהמים ולתת לה להתקרר מעט לפני החזרה. במצב ההפוך, אם הטמפרטורה צנחה, פשוט תנו לבשר עוד קצת זמן בסו ויד עד שיחזור לחום הרצוי ויתייצב.
הפעלתי את מכשיר הסו ויד בלי מים! מה עושים?
קודם כל, נשמו עמוק. זה קורה למיטב השפים. כבו את המכשיר מייד וודאו שלא נגרם נזק חיצוני נראה לעין. רוב המכשירים מצוידים בהגנה מפני חימום יתר ויכבו את עצמם אוטומטית. תנו לו להתקרר לגמרי לפני הפעלה מחודשת. בדקו בהוראות היצרן או פנו לשירות לקוחות. בעתיד, השתדלו לוודא שאתם ממלאים את האמבט לפני הפעלת החימום.
איזה סוג בקר עדיף לפיקניה – גריין פד או גראס פד?
זו באמת שאלה של העדפה אישית ותלוי מה זמין לכם. בקר משובח מאכול מרעה (גראס פד) ידוע בפרופיל טעמים עשיר יותר ומרקם שרירי מעט יותר בזכות התזונה והפעילות של הבהמות. בכל מקרה, אני ממליץ על בשר בדרגת שיש מינימלית של +BMS4 ומעלה להשגת התוצאות הטובות