חברים יקרים, אם אי פעם התגעגעתם לטעם המושלם של שפיץ שייטל עסיסי כמו במסעדה אבל בלי לצאת מהמטבח – המתכון הזה בשבילכם! אני אחלוק אתכם את כל הטריקים והסודות ליצירת הנתח המנצח עם מינימום מאמץ ומקסימום טעם. השפיצל שלי הפך עם השנים למנה הפייבוריטית אצלנו בבית, ואין אירוח או מפגש משפחתי שלא מבקשים אותו שוב ושוב. מדובר בנתח דק וממולא בתערובת קסומה של בשר טחון, בצלים מקורמלים ותבלינים שיוצרת מרקם עשיר ועסיסי להפליא. תוסיפו לזה שכבה פריכה ומוזהבת בתנור, ויש לכם מנה שהיא שיר הלל לבשר משובח ועבודה קלינרית מדויקת. אז תכינו סינרים, הבעירו את התנורים ובואו ניצור יחד את השפיץ שייטל המושלם!
אבל רגע, לפני שנתחיל בפרטי ההכנה, בואו נדבר קצת על הרקע של הנתח הספציפי הזה. שפיץ שייטל, או באנגלית "Flank Steak", הוא חלק מהבטן של הבקר שנמצא מתחת לצלעות. זהו נתח אדום כהה, שטוח ודק ששוקל בדרך כלל בין חצי קילו לקילו. הוא נחשב לאחד הנתחים הפחות רכים של הבשר, ולכן מתאים במיוחד לצלייה קצרה או לבישול בתנור על חום נמוך. מה שהופך את השפיצל למיוחד כל כך זו גם הגרעינית האופיינית שלו – כלומר, סיבי השריר הארוכים והמקבילים שרצים על פני שטח הנתח. כשפורסים את הבשר האפוי נגד כיוון הסיבים, מקבלים מרקם מעודן ורך במיוחד שממש נמס בפה.
זמן ההכנה של השפיץ שייטל הוא כשעה וחצי סה"כ, עם כ-25 דקות עבודה אקטיבית ועוד שעה של בישול איטי בתנור. המנה הזו מתאימה בדרך כלל ל-6-8 סועדים, תלוי בגודל הנתחים ובתאבון. אני מגדירה את רמת הקושי של ההכנה כבינונית – אין פה משימות יוצאות דופן אבל נדרשת קצת עבודת סכין והקפדה על לוחות הזמנים בתנור.
זמני הכנה וציפייה
- זמן הכנת המילוי וקיפול הנתח: 20-25 דקות
- זמן בישול התנור בחום נמוך: כשעה
- זמן מנוחה לנתח אחרי הבישול: 10-15 דקות
- סה"כ: כשעה וחצי מתחילת התהליך ועד הגשה
מצרכים מנצחים לשפיץ שייטל הכי טעים (אפשר להמיר רכיבים ולגוון)
- 1 ק"ג שפיץ שייטל נקי מחיתוך ועודפי שומן
- 500 גרם בשר בקר טחון הומוגני (אפשר גם הודו או עוף)
- 2 בצלים בינוניים קצוצים דק
- 4 שיני שום כתושות
- 2 ביצים טרופות
- 100 גרם פירורי לחם
- 2 כפות פפריקה מתוקה
- 1 כף פפריקה חריפה (לא חובה)
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 1/4 כוס שמן זית לצלייה
- כפית אבקת מרק בשר או 1/2 קוביית מרק
- 1 כוס מים או ציר ירקות
מרכיבים חליפיים ותחליפים אפשריים:
אם לא מצאתם שפיץ שייטל ניתן להשתמש גם בנתחי חזה עוף או הודו פרוסים דקים
ניתן בקלות להכין את התערובת מראש ולהקפיא עד שבועיים לפני הבישול
לנגיעת מתיקות ועומק טעמים, החליפו 1/2 כוס מים ביין אדום יבש וחצי מהבצל בגזר מגורד
אם יש רגישות לגלוטן, השתמשו בפירורי לחם ללא גלוטן או קמח קינואה למילוי
לגרסה רזה יותר ניתן להמיר את הבשר הטחון בהודו טחון, טופו מגורר או אפילו קינואה מבושלת
השלבים לבישול השפיץ שייטל האולטימטיבי (כדי שתיהיו פרפקטים!)
- מניחים את השפיץ שייטל השטוח על קרש חיתוך ומושחים 2 כפות שמן זית מכל צדדיו.
- מחממים מחבת עם עוד 2 כפות שמן על להבה בינונית-גבוהה וצורבים את הנתח כ-3 דקות מכל צד.
- מעבירים את הבשר הצרוב לצלחת להתקרר מעט. בינתיים מפנים את המחבת מהאש.
- קוצצים את הבצלים לקוביות של 1 ס"מ, ומטגנים במחבת עם השומן שנותר עד להזהבה והתרככות.
- בקערה גדולה מערבבים את הבשר הטחון, הבצלים המטוגנים, השום, פירורי הלחם, הפפריקה, המלח והפלפל.
- טורפים פנימה את 2 הביצים, מוסיפים את המרק ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ודביקה.
- מרדדים את נתח השפיצל לעובי 1.5 ס"מ בעזרת פטיש קציצות או בקבוק יין כבד לכל האורך.
- מפזרים את תערובת הבשר על פני כל שטח הנתח, משאירים שוליים נקיים של 2 ס"מ מהקצוות.
- מגלגלים בעדינות את השפיצל עם המילוי לצורת גליל הדוק, וקושרים במספר מקומות עם חוט מטבח.
- מעבירים את הרולדה לתבנית אפייה עמוקה, יוצקים מסביב את המים או הציר עד לגובה 1 ס"מ בערך.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות צלזיוס במשך שעה, או עד שהרולדה זהובה ופריכה מבחוץ.
- מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים לנתח לנוח כ-10 דקות לפני פריסה רוחבית לפרוסות בעובי 2 ס"מ.
לדעתי, הסוד להצלחה בהכנת השפיץ שייטל האפוי טמון בשני גורמים עיקריים – איכות הבשר ועבודת ההכנה המוקפדת. חשוב מאוד לוודא שקונים נתח טרי ורזה ככל האפשר, עם גרעינית ברורה ומעט חלקי שומן קשים. לא פחות חשובה היא פעולת החיתוך וההרדדה של הבשר, שמאפשרת לפזר את המילוי בצורה שווה ולגלגל את הנתח בצורה הדוקה. אז אם תיקחו את הזמן ותשקיעו בשלבים האלה, אני מבטיח שהתוצאה תהיה רולדה יפהפייה וטעימה שתגרוף מחמאות.
היתרונות התזונתיים המפתיעים של שפיץ שייטל עם מילוי
- שפיץ שייטל נחשב לאחד הנתחים הרזים יותר בבקר ולכן מתאים גם לשומרי משקל
- הוא עשיר בחלבון איכותי, ברזל המי, אבץ וויטמינים מקבוצת B שחשובים לחיזוק השרירים ומערכת החיסון
- מילוי הירקות והתבלינים מעניק נפח ומגוון רכיבים תזונתיים למנה כמו סיבים, ליקופן ונוגדי חמצון
- שילוב של בשר רזה עם ירקות ודגנים יוצר ארוחה מאוזנת ומזינה שמספקת לגוף חומרי בניין חיוניים
- טכניקת הבישול האיטי שומרת על הלחות בבשר ועל הרכיבים התזונתיים שלא מתפרקים בטמפרטורה גבוהה
עכשיו, רגע לפני שמתחילים לבשל, אני רוצה לתת לכם כמה רעיונות נהדרים לשדרוג המנה הזו ולהתאמה אישית. נסו למשל להחליף חלק מהמילוי בירקות כמו פלפלים קלויים, פטריות, תרד או אפילו קוביות בטטה. תוכלו גם להוסיף גבינות כמו פרמזן, פטה או צ'דר למילוי לקבלת טעם עשיר יותר. ואם אתם אוהבים ניחוחות ים תיכוניים, פשוט הוסיפו כף פפריקה מעושנת, בזיליקום קצוץ או טחינה גולמית לתערובת. אבל אל תעצרו שם – חשבו על רטבים מעניינים להגשה כמו איולי שום, רוטב יין אדום או הרוס צ'ילי מתוק. המנה הזו פשוט מתחננת לקריאייטיביות ולשילובים מפתיעים.
שאלות ותשובות שחוזרות על עצמן בנוגע לשפיץ השייטל בתנור
האם ניתן להכין את המנה מבשר טחון בלבד? בהחלט, התערובת יכולה לשמש כקציצות או כמילוי לכדורי בשר. פשוט צרו מהמילוי כדורים, טגנו והכניסו לתנור לכמה דקות.
אילו תוספות מומלצות להגשה לצד השפיצל? הרולדה נהדרת לצד פירה תפו"א, אורז לבן, פסטה ברוטב עגבניות או כל ירק ירוק מוקפץ כמו ברוקולי או שעועית.
מה לעשות אם אין לי חוט קשירה מיוחד? אפשר להשתמש בקיסמי שיניים ארוכים במקום, או פשוט לסגור את הרולדה בעזרת מספר מסמרים דקים לאורך התפר.
האם יש תחליף טבעוני לבשר? כן, ניתן ליצור רולדת ירקות דומה על בסיס חציל, זוקיני או סייטן ממולא בקינואה, אורז מלא ועשבי תיבול.
כמה זמן הרולדה יכולה להתחזק במקרר? מומלץ לאכול תוך יומיים-שלושה מההכנה. את השאריות יש לאחסן בכלי אטום ולחמם היטב לפני ההגשה.
