תומר תומס משתף אותנו במתכון של מוסקה חצילים ובשר.
מהי מוסקה?
מוסקה הוא מאכל המבוסס על חצילים או תפוחי אדמה, לרוב כולל בשר טחון(בגרסא המקורית משתמשים בבשר טלה או כבש אבל גם שימוש בבשר בקר), הנפוץ בבלקן ובמזרח התיכון, עם וריאציות מקומיות ואזוריות רבות.כאשר 2 הגרסאות הידועות יותר של המוסקה הן הגרסא היוונית והגרסא הטורקית.
רוב הגרסאות מבוססות בעיקר על חציל ועגבנייה, לרוב עם בשר טחון, בעיקר טלה. הגרסה היוונית כוללת שכבות של בשר וחצילים בתוספת רוטב בשמל ("לבן") ואפוי.
באופן מסורתי, פרוסות החצילים מטוגנות אבל יש הרבה מתכונים (אפילו מספרי בישול יווניים) שצולים/קולים, אופים או אפילו צולים על המנגל.
הגרסה היוונית המודרנית נוצרה על ידי השף היווני שעבר הכשרה צרפתית ניקולאוס טסאלמנטס בשנות ה-20 של המאה.למתכון שלו שלוש שכבות שמתבשלות בנפרד לפני שילובן לאפייה הסופית: שכבה תחתונה של חציל פרוס מטוגן קלות בשמן זית; שכבה אמצעית של טלה טחון מבושל קלות עם עגבניות קצוצות או מרוסקות, בצל, שום ותבלינים (קינמון, פלפל אנגלי ופלפל שחור), ושכבה עליונה של רוטב בשמל .
יש וריאציות על המתכון הבסיסי הזה, לפעמים ללא רוטב עליון, לפעמים עם ירקות אחרים. גרסאות כאלה עשויות לכלול, בנוסף לפרוסות החצילים, פרוסות קישואים (קישואים) , פרוסות תפוחי אדמה מטוגנות חלקית או פטריות מוקפצות. בספר הבישול של טסאלמנטס יש גרסה של יום צום (טבעוני), שאינה כוללת לא בשר ולא מוצרי חלב, רק ירקות (משתמשים בחציל טחון במקום בשר טחון), רוטב עגבניות ופירורי לחם.
מִצְרַיִם
הגרסה המצרית של מוסקה עשויה משכבות של חציל מטוגן טבול ברוטב עגבניות ולאחר מכן אפוי. לרוב מוסיפים שכבה של בשר בקר מבושל מתובל בין החציל לפני האפייה. ניתן להגיש את המנה חמה אך בדרך כלל היא משאירים בקירור למשך יממה כדי לשפר את הטעם.
טורקיה
מוסקה בטורקיה
מוסקה טורקית אינה בשכבות במקום זאת, חציל פרוס דק מטוגן ומוגש ברוטב בשר על בסיס עגבניות מתובל בפלפל ירוק, שום ובצל.
שורה תחתונה מוסקה ליוונים היא מה שהלזניה לאיטלקים רק שבמקום דפי לזניה משתמשים בחצילים פרוסים.
מצרכים להכנת מוסקה חצילים ובשר:
- 400 גרם בשר טחון
- רסק עגבניות
- 2 חצילים בגודל בינוני
- קמח לציפוי או אפשר להשתמש בקמח חומוס לגרסא ללא גלוטן
- 1 בצל מקולף וקצוץ דק
- רבע צרור כוסברה או פטרוזיליה קצוצה
- 2 ביצים לטיגון
- 2 ביצים קשות מגורדות או קצוצות דק
- פפריקה מתוקה
- פלפל שחור
- חצי כפית סוכר
- מלח
- בהרט
- 4-5 שיני שום קצוצות
- מים חמים
- מלח גס
אופן הכנת מוסקה חצילים ובשר:
- מורידים לחצילים את הקצוות בשני הצדדים וחותכים לפרוסות בעובי של סנטימטר וחצי. ואז לוקחים כל פרוסה של חציל וחוצים באמצע אבל לא עד הסוף כפי שמודגם בסרטון למעלה.
- שמים במסננת עם קערה את פרוסות החצילים שחתכנו,מפזרים מעל מלח גס שמים בצד למשך כ-25 דקות וככה יוצאים נוזלים מרים שקיימים בחציל. לאחר 25 דקות יש לשטוף את החצילים מהמלח,מנגבים ומייבשים.
- בקערה שמים את הבשר,מוסיפים את הבצל הקצוץ,כוסברה או פטרוזיליה ושן שום אחת קצוצה,את הביצים המגורדות,כפית שטוחה של מלח,כפית שטוחה בהרט,חצי כפית פלפל שחור,כפית פפריקה,מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה, חשוב ללוש טוב את הבשר על מנת שיפריש חלבון ואז זה ידביק את הקציצה.
- לוקחים את פרוסות החצילים וממלאים במרכז עם הבשר הטחון שהכנו ולוחצים קלות(הכל מודגם בסרטון שלמעלה) וחוזרים על הפעולה עם שאר פרוסות החצילים.
- שמים במחבת סנטימטר של שמן,מחממים מעט,שמים בקערה את הביצים,מוסיפים כף של רסק עגבניות,מעט מלח וטורפים לבלילה אחידה.
- טובלים את החצילים ממולאים בבשר שהכנו בתערובת הביצים ואז טובלים בקמח ומצפים מכל הכיוונים היטב, מנערים את העודפים ומטגנים במחבת עם השמן עד להזהבה מ-2 הצדדים, חוזרים על הפעולה עם שאר החצילים.
- מתחילים בהכנת הרוטב: שמים מעט שמן ,מוסיפים 3 כפות רסק עגבניות ופותחים את הרסק עגבניות בשמן,מוסיפים חצי כפית סוכר,ממשיכים עד שהרסק עגבניות מתפרק ואז מוסיפים 4 שיני שום קצוצות ומטגנים למשך דקה נוספת.
- מוסיפים לסיר,2 כפות פפריקה,כפית פלפל שחור,חצי כפית של בהרט ומערבבים היטב,מוסיפים מים חצים עד לחצי מגובה המוסקה,מוסיפים כפית של מלח,מערבבים ומתקנים טעמים במידת הצורך.
- מסדרים בסיר את המוסקות שהכנו,שופכים מעל כל חציל בחלק העליון טיפה מהרוטב,מפזרים מעל כוסברה קצוצה,מנמיכים את האש ומבשלים למשך40-50 דקות עד לריכוך מלא של החציל.
- לאחר כ-45 דקות, מסירים מהאש ומגישים.
