מצות ממולאות בתפוחי אדמה הן המנה האהובה עליי בחול המועד וליל הסדר, ואני תמיד מקפיד להכין אותן לפי המתכון המשפחתי המסורתי. יש בהן שילוב קסום של מרקמים – מצה פריכה ויבשה עם מילוי רך ועשיר של מחית תפוחי אדמה וגבינות. מה שהכי מיוחד זה הטעם המתוק-מלוחשל המילוי, עם נגיעות עדינות של אגוז מוסקט ופלפל לבן שמשתלבות נהדר עם המצה הנייטרלית. הסוד הוא להשתמש בתפוחי אדמה מתפוררים שנותנים למחית מרקם אוורירי במיוחד, ולהקפיד על פרופורציות מדויקות של המרכיבים כדי שהמילוי לא יהיה יבש מדי או דליל מדי. המצות תמיד יוצאות פריכות מבחוץ ורכות מבפנים, עם ציפוי זהוב ומבריק של חלמון ביצה שמקבל גוון שחום עמוק מהאפייה. הן נראות מרשימות על כל שולחן חג ותמיד גורפות מחמאות מהאורחים. אני לא מתפשר על אף רכיב ומקדיש לזה כמה שעות טובות במטבח, אבל התוצאה שווה את המאמץ. זה מתכון שעובר אצלנו מדור לדור ומחבר אותי ואת המשפחה שלי לשורשים ולמורשת.
כמה זמן להכין מצות ממולאות בתפוחי אדמה
זמן הכנה: כ-30 דקות (לא כולל זמן בישול תפוחי האדמה)
זמן מנוחה של המילוי והבצק במקרר: 10 דקות
זמן אפייה: 25-30 דקות
זמן כולל נדרש: כ-90 דקות
איך מכינים מצות ממולאות בתפוחי אדמה – המרכיבים
חשוב להשתמש במצה שמורה איכותית ויבשה שלא מתפוררת בקלות. בחרו בתפוחי אדמה מתפוררים וחביבים עליכם, וגבינה טובה שתיתן טעם עשיר.
8 מצות שמורות שלמות
1 ק"ג תפוחי אדמה מבושלים וקלופים
200 גרם גבינת שמנת
100 גרם חמאה מומסת
1/2 כוס חלב חם
3 חלמונים
1/2 כפית מלח
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
1/4 כפית פלפל לבן טחון
1 חלמון ביצה טרופה להברשה
אפשר להחליף את הגבינה בגבינת עיזים או ריקוטה אם מעדיפים טעם יותר חמצמץ.
ניתן להשתמש בחלב סויה או שקדים במילוי כדי להפוך את המנה לפרווה.
אם רוצים גרסה דלת פחמימות אפשר להשתמש במצות מקמח שקדים או קוקוס במקום חיטה.
איך מכינים מצות ממולאות בתפוחי אדמה – השלבים
הכי חשוב להתחיל עם מצות שלמות ולא סדוקות כדי שהמילוי לא יזלוג החוצה, ולהקפיד על טמפרטורה ולחות בתנור כדי שלא יתייבשו יותר מדי.
1. מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם רכים לגמרי, קולפים ומועכים לפירה חלק בעזרת מעבד מזון או מזלג.
2. מוסיפים לפירה המרוסק את הגבינה, החמאה, החלב והחלמונים. מתבלים במלח, אגוז מוסקט ופלפל ומערבבים היטב עד לקבלת מחית אחידה.
3. מרטיבים מעט במים 4 מצות ומניחים בתבנית אפייה משומנת אחת על השנייה כשהן מוזזות קצת הצידה, ליצירת משולש.
4. ממלאים את כיס המצות במחית תפוחי האדמה עד למילוי של כ-3/4 מהנפח, ומקפלים את הצדדים פנימה לסגירה מלאה.
5. מברישים את המצות הממולאות בחלמון ביצה טרופה מלמעלה. חוזרים על התהליך עם 4 המצות הנותרות כדי ליצור 2 חבילות.
6. מכניסים את שתי חבילות המצה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים במשך 25-30 דקות או עד להשחמה יפה.
7. מוציאים בזהירות מהתנור, נותנים להתקרר מעט על רשת, חותכים לריבועים או משולשים ומגישים חם לצד סלט ירוק.
המצות הממולאות האלה הן לא רק טעימות אלא גם עתירות ברכיבים מזינים:
תפוחי אדמה מכילים הרבה ויטמין C, אשלגן וסיבים תזונתיים התורמים לתחושת שובע ולבריאות מערכת העיכול.
מצות עשירות בחלבון מהחיטה, בברזל, באבץ ובויטמיני B החיוניים למערכת החיסון ולחילוף חומרים תקין.
גבינה וחלב מספקים סידן חשוב לבריאות העצמות ולשרירים, לצד חלבון מלא וחומצות שומן חיוניות.
חלמונים הם מקור מעולה לכולין שתומך בתאי מוח בריאים וכן לחומצות שומן אומגה 3 אנטי דלקתיות.
אגוז מוסקט ופלפל לבן מרכיבים נוגדי חמצון עוצמתיים כמו מגנזיום, מנגן וויטמין A שמסייעים בהורדת רמות הסוכר בדם.
אם בא לכם לגוון ולשדרג את מילוי המצות תוכלו:
– לערבב לתוך המחית גבינת פרמזן מגוררת, עירית קצוצה ושקדים קלויים טחונים
– להחליף חלק מהתפוחי אדמה בבטטות כתומות או דלעת ערמונים אפויות למתיקות עדינה
– להוסיף למחית פטריות שמפיניון מוקפצות בחמאה ומתובלות בשום ובצל ירוק
– ליצור שכבה של רוטב עגבניות מתובל או ממרח פסטו בתחתית המצות לפני המילוי
– לפזר מעל המצות גבינה צהובה מגוררת ופירורי לחם/מצה קלויים בזמן האפייה האחרונה
– להגיש לצד רוטב שמנת חרדל, איולי עשבי תיבול, רוטב פיקנטי או ריבת בצל מתקתקה
הנה כמה שאלות ותשובות נפוצות שיכולות לעזור לכם:
*כמה אנשים מספיק להאכיל עם המתכון הזה?*
הכמויות כאן מתאימות להכנה של 8 מנות בינוניות, אבל ניתן בקלות להכפיל או לחלק לפי הצורך. אם מגישים כמנה ראשונה או לצד מנות נוספות זה יכול להספיק לעד 16 אנשים.
*מה עושים אם המצות נשברות בזמן המילוי?*
אל דאגה, זה קורה לפעמים. נסו להרכיב את השברים כמו פאזל ופשוט תמלאו ותקפלו בעדינות. הן עדיין יצאו טעימות, רק קצת פחות מושלמות מבחינה ויזואלית.
*האם אפשר להכין את המצות מראש?*
כן, ניתן להכין את המצות עד יום-יומיים מראש, לאחסן בקופסה אטומה במקרר ולחמם לפני ההגשה בתנור בחום בינוני. הן עשויות לאבד קצת מהפריכות אבל עדיין להיות טעימות.
*האם המצות הממולאות יכולות להיות קפואות?*
לא הייתי ממליץ על זה כי ההקפאה עלולה לפגוע קשות במרקם העדין של המצה ולגרום למילוי להימס ולהירטב יתר על המידה. עדיף לצרוך טרי או תוך יומיים-שלושה.
*איך יודעים שהמצות מוכנות?*
כשהן מקבלות גוון זהוב עמוק עד חום כהה מלמעלה, והמילוי מתייצב ומתכנס במרכז. אם דוקרים בסכין חדה במרכז היא אמורה לצאת נקייה וחמה.
*מה הופך את המצות האלה למתאימות לפסח?*
השימוש במצה כשרה לפסח בתור "בצק", והיעדר שימוש בקמח חיטה רגיל שעלול להחמיץ. כמובן שיש לוודא שכל יתר המרכיבים עומדים בדרישות הכשרות של החג.
*מה אפשר לעשות עם שאריות המילוי?*
במידה ונשארה לכם מעט ממחית תפוחי האדמה, תוכלו פשוט לצקת לתבנית אינגליש קייק משומנת, לשטח, לצפות בגבינה ולאפות כ-20 דקות – יצא לכם סופלה!
*האם ניתן להפוך את המצות לטבעוניות לגמרי?*
בהחלט! רק תחליפו את הגבינה והחלב בתחליפים על בסיס סויה או שקדים, ואת הביצים בסילאן/רכז תפוחים שיעניקו צבע וברק למצות האפויות.
*האם יש תחליף לגבינת השמנת שלא משנה את הטעם?*
אם אין לכם или שלא אוהבים גבינת שמנת, תוכלו להשתמש בכל גבינה קרמית מלוחה אחרת כמו מסקרפונה, ריקוטה, קממבר או ברינזה במילוי.
*למה חשוב להשתמש בתפוחי אדמה מתפוררים דווקא?*
זני תפוחי אדמה מתפוררים כמו רוסט, דזירה או קינג אדוארד מכילים יותר עמילן ופחות מים, מה שהופך אותם לאידיאליים להכנת מחית יבשה ואוורירית יותר שמתאימה למילוי המצות מבלי להרטיב אותן יתר על המידה.
חברים, אני מבטיח לכם שהמאמץ להכין את המצות הממולאות האלה ישתלם בענק. כשתראו את ההתלהבות על הפנים של האורחים שלכם ותשמעו את המחמאות על הטעם הייחודי, גם אתם תרצו להפוך את זה למסורת קבועה. אצלנו בבית אף פעם לא נשארות מהן שאריות, וכולם מצפים לפסח הבא בכיליון עיניי
